O popular risoto
06/06/2008

Silvana Mangano, atriz italiana dos anos 50, passou quase o filme todo embaixo de um sol forte e com os pés nas águas de uma plantação de arroz. Acabou morrendo, coitada. E não por alguma doença ribeirinha. Mas de amor. Jogando-se do alto de uma torre, desesperada pela morte do grande Vittorio Gassman. Esse filme era "Riso Amaro" ("Arroz Amargo"), de Giuseppe de Santis, um dos muitos produzidos pela Cinecittá depois da Segunda Guerra.

E o rio em que estava aquele arrozal era o Pó, que corta a Itália entre cidades e sabores - Parma e seus queijos, Bologna e seus molhos, Ferrara e seu Cappeletti de Abóbora. Cremona também, terra de Antonio Stradivarius, onde um festival de risoto permite saborear variações desse prato: "risotto alla certosina" (de cartuxa - evocando a famosa ordem religiosa fundada por São Bruno) - com ervilha, tomate, queijo parmesão, e camarão flambado; "alla veronese" (de Verona, terra de Julieta, onde morreu com seu amado Romeu) - com presunto cozido e molho de cogumelo servido à parte; "con funghi" - com cogumelos secos; "di frutti di mare" - com frutos do mar e caldo de peixe; "di nero" (negro) - com tinta negra de polvo; "di scampi" (livres) - com camarão e muito alho; "alla zucca" - com abóbora; "allá Maraneso" - com mexilhões; e, mais famoso deles, o "milanese" - feito com açafrão.

Esse açafrão chegou à Milão por volta do século XIII. Nessa época, era só pigmento para pintura de afrescos e vitrais. Até quando casou a filha de certo Valério Profondavalle - um artesão flamengo que montava os vitrais do duomo de Milão. Conta-se então que um pacotinho dessa especiaria, por feliz acaso, caiu na panela do arroz da festa. Deixando aquele arroz com sabor especial e cor dourada única. Casamento perfeito... o do prato. Nunca mais se separaram. Sem notícias de se os noivos tiveram, também, esse destino.

Ao Brasil chegou em fins do séc. XIX, trazido por imigrantes italianos. Por aqui, foram ganhando ingredientes nossos - charque, crustáceos, galinha, pato, queijos. Em seu país de origem, no início, risoto era prato popular. Mas foi se sofisticando, a partir do séc. XIV. Sobretudo quando o Doge de Veneza decidiu celebrar o dia de São Marcos (25 de abril), padroeiro da cidade, servindo esse prato para quem o quisesse provar. O sucesso foi retumbante.

A palavra, em italiano, é diminutivo de "riso" (arroz). Com origem em dialeto lombardo-piemontês, com o sentido de "sopa enxuta". Não por acaso, que tem mesmo consistência de sopa grossa. Quase como uma papa. E risoto bom para os italianos, não custa lembrar, deve ter consistência "all'onda" - de uma onda. O prato deve ser feito com arroz "corto" (pequeno) e "tozzo" (gordo), que libera amido na medida certa - fazendo com que os grãos fiquem juntos, cremosos, mas sem encharcar. Ideal, para o prato, são os italianos arbório, vialone nano ou carnaroli. Na falta deles, pode-se usar o parbolizado. A expressão vem do inglês "to parboil", que significa pré-cozido. Contribuição americana a um prato tipicamente italiano. Soubesse disso a bela Silvana Mangano, teria morrido ainda mais cedo. De raiva.

Fonte: Terra Magazine

 

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